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成为年夜饭的配酒高手

发表时间:2014-11-14 09:11:17      作者:wanmeizx      来源:完美女性网
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导语:随着时间的流逝,春节的脚步也开始慢慢地向我们靠近,年夜饭的餐桌上有着色香味俱全的菜品,我们是不是也要配几瓶葡萄酒,为晚餐助兴呢?那我们该如何选择葡萄酒好呢?以中国传统四大菜系—粤、淮扬、鲁、川为切入点,试图探索出葡萄酒与中餐搭配的实用

年夜饭葡萄酒搭配法则
年夜饭葡萄酒搭配法则

  抛开价格的束缚

  对于此次的盲品,我们要求每个经销商所推荐的4瓶酒总价格控制在2000元以内,因为我们深知“中西合璧”的关键,是菜与酒的完美融合,而价格的高低并不是衡量菜品搭配舒服度的关键因素,往往价格适中的葡萄酒却能够在配餐上起到画龙点睛的作用,而非常高品质的葡萄酒往往只有在静饮时才能感受到它的美,甚至更为搞笑的是,它们在搭配一些不起眼的菜品时,却有意想不到的火花迸出。因此,我们可以留意到,不少酒商在规定的价格范围内,很好地协调了每个菜系所对应葡萄酒的价格,强调主攻的菜系选择,又巧妙地运用最少、最聪明的方法来解决更多样化风格的菜系。

  一桌年夜菜,十几道,我们不可能做到每道菜都拿一瓶酒来搭配,所以要具有并列与互补,才能成为一桌菜品的亮点。我们要找的不一定是最佳答案,但一定是最合乎常理,当然也有可能是最具挑战意味的。

年夜饭葡萄酒搭配法则
年夜饭葡萄酒搭配法则

  人的味蕾感受得到4种基本风味元素(酸、甜、苦、咸),你想搭配的菜肴中,具有哪些风味元素?哪种最强?一旦你知道料理及葡萄酒的风味元素,接下来就要决定你最喜欢的组合了。

  你是选择让两者并列,还是期待创造对比呢?如果是两者并列,就选择味道或质地相似的食物及葡萄酒;如果想要创造差异,就刻意让两种风味形成对比。这两种方法一直是很多葡萄酒爱好者所推崇的。就拿奥利奥饼干配牛奶来说,还有什么比这种搭配更棒的?以甜的配甜的、浓郁的配浓郁的。至于对比,椒盐蝴蝶饼配气泡酒,一咸一酸,这会让你一口接一口,停不下来。酥脆配上气泡,在口感上形成对比,却是完美无缺。并列与对比各有其优缺点,不过,要以对比做出成功的酒食搭配,风险较高,所以不妨打安全牌,采取并列法。采用对比法,你可能一炮而红,也可能一败涂地。但无论怎样,我们应该关注下面几个因素间的“并列”与“对比”。

  强度

  并列:细致的料理搭配同等细致的葡萄酒。

  对比:辣/辛香的食物,可用稍带甜味甚至更甜的葡萄酒来平衡。

  浓淡

  并列:浓郁的食物搭配同等浓郁或更为浓郁的葡萄酒,而这类葡萄酒通常来自温暖地区。

  对比:油腻、多脂的食物,可用高酸度的葡萄酒来平衡,以去油解腻。

  酸度高的葡萄酒(如香槟、麝香)

  并列:高酸度的葡萄酒,可用高酸度的料理(如淋上油醋汁的生菜沙拉、茄汁意大利面)来搭配。

  对比:高酸度的葡萄酒可用高脂、厚实或浓郁的食物(如熟肉、法式肉酱、烟熏三文鱼)来平衡,因为葡萄酒可解油腻;也可用咸食来平衡(如鱼子酱、生蚝)。

  单宁强劲的葡萄酒(如赤霞珠。注意,葡萄酒越陈,单宁越柔和)

  并列:单宁强劲的葡萄酒,可用苦味的食物(如烧烤茄子、胡桃)来搭配。

  对比:单宁强劲的葡萄酒,可用较油腻的料理(多油的牛排)来平衡。

  带橡木味的葡萄酒(如经过橡木桶的霞多丽)

  并列:带橡木味的葡萄酒,可用烧烤菜肴(烤鸡)来搭配。

  对比:带橡木味、口感厚重的葡萄酒,可用奶油含量高的乳脂状料理来平衡。

  甜葡萄酒(如微干到甜的雷司令或甜酒)

  并列:甜酒,可用有甜味或微甜的食物来搭配。

  对比:甜酒,可用辛辣菜肴,如川菜来平衡。

  成为年夜饭的配酒高手

年夜饭葡萄酒搭配法则
年夜饭葡萄酒搭配法则

  在中餐的世界,葡萄酒配餐一直显得浩若繁星,一桌甜咸苦辣、山珍海味,十余道菜,很难想象我们如西方人那样,吃一道菜换一个酒杯。如何在中餐和葡萄酒之间找到一一排列组合式的尝试,试验出精巧、实用的方法,一直是中餐配酒的困境。

  Jason是中国大饭店的餐饮部总监,多年的摸爬滚打让他早已掌握了中餐与葡萄酒之间的巧妙关系。他身为餐厅里的葡萄酒专业人士,总能找到最适合的葡萄酒来搭配主打菜品,其实我们一样可以让这些酒搭配家中的美味,甚至是出现在一年中最重要的年夜饭上。

  绝大多数侍酒师都有一套多功能性的葡萄酒酒单,在这份酒单中的葡萄酒可以与更为广泛的菜品进行匹配。很多时候,用餐者都渴望在愉悦的环境下分享一瓶酒,即便是独自一人,通常情况下,这往往会被认为是故意打破葡萄酒配餐定律的选择,既没有超高的酸度,也不会有太重的单宁,而这样的葡萄酒往往价格不菲。

年夜饭葡萄酒搭配法则
年夜饭葡萄酒搭配法则

  虽然侍酒师永远都不会刻意违反客人的决定,更何况高价的葡萄酒也会为自己带来不少的收入,但是,他们依旧还会从那些口感有细微变化、价格合适的葡萄酒中找到最佳答案,去匹配厨师的菜品,让两种不同的味道得到最终的统一。这样的做法为食客们带来了方便,他们只要记住这些葡萄酒的关键词,例如“酒体、酸度、产区、品种”等等,然后在家中用餐前,只要打开搜索引擎,便能从酒柜中找到最合适的葡萄酒,从而成为今年年夜饭的配酒高手。

  了解葡萄酒文化的人都知道,每一瓶酒,根据年份、产地、品种、橡木桶、酿造者的不同,都会呈现出千差万别的口感。同样是霞多丽,在勃艮第,也许相隔5米的两块土地上酿出的同一年份的葡萄酒,口感就截然不同。所以,为一道中餐配酒,像雷司令适合配粤菜、白诗南适合配徽菜这类宽广的概念组合显得薄弱而模糊,对消费者在中餐配酒的实际搭配中意义不大。在中餐配酒的题目中,我们需要做的,是耐下心将数百种中餐菜肴和上千种主要风格葡萄酒一一排列组合,在实践的基础上总结实用的结论。西方人用了几百年时间完成了这项工作,最终将这些经验幻化成生活的一部分。在浮华的概念炒作中,中餐配酒却总是无法深入。我们这次从川、鲁、粤、淮扬四大菜系的宴饮开始,选取每个菜系代表性的菜肴,与专家选出的葡萄酒进行组合,得出第一手的结论。

  川菜:口水鸡

川菜:口水鸡
川菜:口水鸡

  前瞻:

  川菜的食材千变万化,但川菜的麻和辣这两个根本条件是绝不分离的,川菜的特点是“一菜一格,百菜百味”,尤以麻辣、鱼香、怪味等味型擅长,烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸,主要以重庆、成都、川南3个地方菜为代表。遇到川菜里辣的干炒、干煸菜肴。往往口腔的味蕾却随着麻辣程度的加深而失去对食材的灵敏度,选酒要牢记两点:干,要用气泡滋润味蕾;辣,要用甜味来中和。

  来自意大利北部皮埃蒙特的巴塔希墨斯卡多起泡酒,绝对是明智之选,馥郁香甜的水果味道,能恢复味蕾对食材的灵敏度;加上酸度较高的清凉酒体,能洗净残留在口腔的油腻感;加上微量气泡的活跃跳动,将新年的喜庆气氛推至高潮。这种搭配绝对比单纯的火锅配汽水要更加高端大气上档次。

  醉芙蓉酒庄阿斯蒂麝香甜白葡萄酒

醉芙蓉酒庄阿斯蒂麝香甜白葡萄酒
醉芙蓉酒庄阿斯蒂麝香甜白葡萄酒

  Massolino Moscato d&0#39;Asti

  产区:Serralunga d&0#39;Alba

  葡萄品种:Moscato

  年份:2012

  酒精度:5

  价格: 149

  评分:8.5

  评论:

  黄山:香甜可口简单易饮的麝香葡萄有着迷人气泡的回味,是搭配辣鸡肉的绝佳选择。马钊:典型的对比式搭配,酒的酸度和甜美度降低了辣感。刘帆:此酒入口清爽,带有微小的气泡,调节释放出川菜的热感,口中犹如一场中西合璧的歌剧。酒中的甜度与川菜的爽辣进行着挑战性的碰撞,糖度慢慢地清洁着口中的辣味。麝香葡萄的味道与辣椒的碰撞形成了一股如同火山爆发时涌流不息的清泉。

  巴塔系博斯克瑞甜白葡萄酒

巴塔系博斯克瑞甜白葡萄酒
巴塔系博斯克瑞甜白葡萄酒

  Beni di Batasiolo Bosc Dla Rei Moscato d&0#39;Asti

  产区:Serralunga d&0#39;Alba

  葡萄品种:Moscato

  年份:2012

  酒精度:5.5

  价格: 169

  评分:8.5

  评论:

  黄山:口水鸡有着浓郁的口感和香气,与丰富甜美的麝香葡萄酒并不搭配。果香掩住了鸡肉的滑嫩口感。马钊:堪称完美搭配,酒与食材很好地互补。刘帆:此酒入口带有绵绵冰的感觉,完全驾驭了川菜中的麻辣味道,让麻辣味与甜味在微型起泡的酒体中活跃跳动,如同一座活火山在冬季中爆发,漫天风雪此景甚佳。

  巴莎曼博士晚秋威士莲白葡萄酒

巴莎曼博士晚秋威士莲白葡萄酒
巴莎曼博士晚秋威士莲白葡萄酒

  Dr.Von Bassermann-Jordan Riesling Spatlese

  产区:Pfalz

  葡萄品种:Riesling

  年份:2007

  酒精度:10

  价格: 572

  评分:7.9

  评论:

  黄山:有着独特风格的德国雷司令,带有矿物质和花香的精致口感,非常的复杂饱满,但有着个性并不适合搭配食物尤其是辛辣的食物。马钊:酒体偏重,降低辣味,提升鲜美度。刘帆:酒体过于甜美,能完美地掩盖川菜中的辛辣,酒体更有结构,香气更加突出,结构差异大,像是雪天里一个死火山在爆发,过于突显酒的味道。

  乔士迈酒庄莲白葡萄酒

乔士迈酒庄莲白葡萄酒
乔士迈酒庄莲白葡萄酒

  Josmeyer Fleur de Lotus

  产区:Alsace

  葡萄品种:60%~65%Pinot Auxerrois,30%~35%Gewurztraminer,5%Riesling

  年份:2011

  酒精度:13.5

  价格: 330

  评分:7.8

  评论:

  黄山:带有独特风格的阿尔萨斯白葡萄酒,有着丰满的风韵和甘甜的口感,使辣味在口中过于澎湃属于见仁见智的搭配。马钊:的确减轻了菜品本身的辣味,只是口感还显粗糙。刘帆:香气丰富、淡雅、持续,与川菜中的辣味相伴并能冷却口中的热度,而且香气中带有优雅的杏仁味道,并伴有甜的口感。

  法国月桂花冠赫米达吉红葡萄酒

法国月桂花冠赫米达吉红葡萄酒
法国月桂花冠赫米达吉红葡萄酒

  Gabriel Meffre Laurus Crozes Hermitage

  产区:Crozes Hermitage

  葡萄品种:Syrah

  年份:2010

  酒精度:12.5

  价格: 380

  评分:7.8

  评论:

  黄山:酒中的黑胡椒与黑加仑子的香气浓郁丰富,与菜中的黑胡椒粉搭配非常一致,为微辣的菜肴增添酒的丰富性。马钊:味道更加顺滑,能够减轻辣味,还能有力地提高食材本身的味道。刘帆:酒中香气饱满,带有丰富的辛辣香料味道,及灌木丛、香菇、皮革等香气,与川菜中的麻辣有很好的呼应。此酒中的所有口感能完全融入到川菜中,使川菜的口感淡化,让人有一种越来越想吃的感觉。

  神之水滴庄园斗罗河区红葡萄酒

神之水滴庄园斗罗河区红葡萄酒
神之水滴庄园斗罗河区红葡萄酒

  Antidoto Ribera del Duero

  产区:Ribera del Duero

  葡萄品种:100%Tinto Fino

  年份:2009

  酒精度:14

  价格: 298

  评分:7

  评论:

  黄山:辛辣的食物使酒生涩而且带有金属味。马钊:加重了菜品本身的油腻感,回味带苦感。刘帆:此款酒过于沉闷,传统的标准化口感,没有香气,口感跳跃,但酒中的单宁及酒的浓郁度保证了此酒的酒体饱满度,可能更适合川菜中的辛辣菜式。

  卡皮诺道格居罗干白葡萄酒

卡皮诺道格居罗干白葡萄酒
卡皮诺道格居罗干白葡萄酒

  Carpineto Dogajolo IGT

  产区:Toscana

  葡萄品种:Chardonnay,Grechetto,Sauvignon Blanc

  年份:2010

  酒精度:12.5

  价格: 350

  评分:6.7

  评论:

  黄山:中性的香气,口感带有较低的酸度和口感的黏腻在搭配食物尤其是较辣的菜肴时会成为解辣的佳酿。马钊:菜品的味道远远压过葡萄酒本身的气息,不是很理想。刘帆:酸度过高,香气、口感欠佳,不能更好地衬托川菜的酸、辣、麻。

  总结:

  1.Riesling是活泼的芳香型葡萄酒,但缺乏中和辣味的甜度,以及清口的泡沫。这类芳香型葡萄酒,在搭配川菜时要掌控好温度,一旦过高,不仅压不住辣味,反而会加重自己味蕾的麻辣感。

  2.西拉是粗纤维肉食的绝配;气泡酒是干烹菜肴的绝配;甜酒是辣味川菜的绝配。西拉半干气泡酒具备以上三点,非常适合干煸牛肉丝。西拉无疑是为川菜、湘菜、辣味肉排量身定制的一款产品,非常符合中国人口味。

  粤菜:柠香烧汁和牛

粤菜:柠香烧汁和牛
粤菜:柠香烧汁和牛

  前瞻:

  粤菜可说是世上最精致的菜系之一,其特色在于结合最新鲜诱人的食材,烹调出不油腻而且味道丰富的佳肴,粤菜的烹调方式很多,但重点同样在于让食材发挥原汁原味。因此,我们可以总结广东菜的本质就是享受食物本身的自然原味。

  对于这种讲究原味、清淡可口的海鲜菜式,避免饮用香味浓郁的Gew r z traminer及Muscat,因为这两种葡萄具有强烈而明显的个性,酿出来的酒可能抢过许多海鲜菜式的精致甜味。往往选择干型而非甜型的Sauvignon Blanc或Pinot Gris搭配,抑或用勃艮第成熟的Chardonnay。这类味道不强烈或糖分残留极少的葡萄酒,可保留海鲜的鲜甜或蚬那种略带咸味的清甜。还有的选酒师更是大胆地挑选与食物形成对比的葡萄酒来尝试搭配,是否合适,只有试过才知。

  火山口酒庄奥米希长相思白葡萄酒

火山口酒庄奥米希长相思白葡萄酒
火山口酒庄奥米希长相思白葡萄酒

  Omihi Hills Limestone Ridge Sauvignon Blanc

  产区:Ridge

  葡萄品种:Sauvignon Blanc

  年份:2011

  酒精度:13.6

  价格: 152

  评分:6.9

  评论:

  黄山:浓郁果香与高酸度和杏鲍菇搭配相得益彰。马钊:体会不到非常的融合,酒与菜的搭配变化不大,酒的味道明显比肉的味道淡。刘帆:菠萝、青杏及干橙的香气及口感,突出表明了这款酒的酸度,与雪花牛肉入口的质感形成了鲜明的对比,不但能提升菜品的清爽度,并起到去油腻及清口的作用。

  麓鹊荻红葡萄酒

麓鹊荻红葡萄酒
麓鹊荻红葡萄酒

  Tenuta Luce della Vite Lucente

  产区:Toscana

  葡萄品种:Merlot,Sangiovese

  年份:2010

  酒精度:14.5

  价格: 536

  评分:8.9

  评论:

  黄山:奔放宜人的黑加仑子果香与橡木桶浓郁酒体以及成熟充沛的单宁与牛肉厚重浓郁非常配合。马钊:酒的烟熏味和重量与浓郁的汁非常配,肉的油脂感在酒的果香下非常平滑。刘帆:此酒结构丰富,香气回味饱满,带有丰富的香料、皮革、珍菌味道,与粤菜烤肉类浇汁的胡椒起到了承上启下的作用。酒中有红果香气,很适合搭配粤菜,酒中还带有丰富胡椒香料味道,也很适合搭配粤菜。

  克里斯庄园罗纳河谷老树干红葡萄酒

克里斯庄园罗纳河谷老树干红葡萄酒
克里斯庄园罗纳河谷老树干红葡萄酒

  Domaine de Cristia Cotes du Rhone Vieilles Vignes

  产区:Cotes du Rhone

  葡萄品种:Grenache

  年份:2007

  酒精度:10

  价格: 149

  评分:8.3

  评论:

  黄山:开放的黑色果香,巧克力与橡木香气和柔顺的单宁与牛肉较粗的肌理肉质搭配。马钊:酒体重、色深、味浓,很好地配合了牛肉的酱汁,典型的平行式搭配。刘帆:中等饱满型,入口圆满,带有丰富的满足感,是一款热恋中的干红,有丰富樱桃香气,与雪花牛肉搭配非常和谐,并且性价比较高。

  诺伊庄园半干白葡萄酒

诺伊庄园半干白葡萄酒
诺伊庄园半干白葡萄酒

  Clos de Nouys Vouvray Demi-Sec

  产区:Vouvray

  葡萄品种:Chenin Blanc

  年份:2010

  酒精度:12

  价格: 375

  评分:7.8

  评论:

  黄山:肥厚的牛肉汁与酒的酸度和微妙糖分结合。马钊:酒体明显加重,也略有甜度表现,与菜品本身的甜度配合,同时还能体现自己的酒香。刘帆:带有焦油香,入口微甜,既有骨感又有肥美。给人以畅饮的欲望,搭配雪花牛肉去油、提味、清爽、顺口,与香菇搭配也很和谐。

  胜嘉力珍藏贝露娃红葡萄酒

胜嘉力珍藏贝露娃红葡萄酒
胜嘉力珍藏贝露娃红葡萄酒

  Saint Clair Pinot Noir Omaka Reserve

  产区:Marlborough

  葡萄品种:Pinot Noir

  年份:2009

  酒精度:13.5

  价格: 415

  评分:7.5

  评论:

  黄山:活跃新鲜的红莓果香轻飘的单宁酒体,与厚重的牛肉难以搭配。马钊:与牛肉搭配良好,后段更能体现肉味,单宁显得柔和优雅。刘帆:酒体带有丰富碎红果香气,优雅新鲜,酒精度数与酒体结构中等平衡,与粤菜烧烤汁类形成很好配合,是一款很适合与粤菜和谐搭配的干红。

  老布夏父子修道院干红葡萄酒

老布夏父子修道院干红葡萄酒
老布夏父子修道院干红葡萄酒

  Bouchard Aine & Fils Hautes-Cotes de Nuits “Les Cloitres”

  产区:Bourgogne

  葡萄品种:Pinot Noir

  年份:2009

  酒精度:12.5

  价格: 540

  评分:7.4

  评论:

  黄山:芳香浓郁,黑加仑子与黑胡椒味道优雅迷人,与牛肉搭配。马钊:橡木味与肉配合更加明显,酒体本身较重,更能配合酱汁的浓郁。刘帆:酒体酸度过高,在结构不明显时,矿物质香气明显,缺乏了酒中的果香,是一款不适合搭配粤菜的酒。

  威廉费尔庄园夏布利白葡萄酒

威廉费尔庄园夏布利白葡萄酒
威廉费尔庄园夏布利白葡萄酒

  Domaine William Fevre Chablis

  产区:Chablis

  葡萄品种:Chardonnay

  年份:2010

  酒精度:12.5

  价格: 359

  评分:6.4

  评论:

  黄山:高酸度,与雪花牛肉的浓郁汤汁搭配比较困难。马钊:酒的酸度变高,酱汁浓郁,味道压过酒味,总体感觉尚好。刘帆:此酒过于法式,带有明显的风土矿物质香气,回味中带有海盐的味道。入口过于饱满,结构丰富,掩盖住了雪花牛肉的优点,过度提升了酒的味道。

  总结:

  粤菜里的和牛肉无疑是一道重口味的菜品,常规的红酒并列式搭配的确是最为保险的搭配。但是,我们高兴地看到,老藤红葡萄酒柔顺的单宁感以及半干的白葡萄酒在这次搭配尝试中也丝毫不落下风,值得推荐。

  淮扬菜:双味河虾

淮扬菜:双味河虾
淮扬菜:双味河虾

  前瞻:

  淮扬菜素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。选料上以鲜活为主,善烹河鲜江鲜,制作精细,注重火工,以炖、焖、煮、煨见长,擅长制汤,强调食物的至真本味,清淡适口、咸甜适中。清淡为主的淮扬菜,适合配果味不重、清淡多层次的白葡萄酒,如夏布利和香槟区的Chardonnay、阿尔萨斯或德国的Riesling、奥地利的Gruner Veltliner,或者意大利北部的Pinot Grigio(灰品乐)等。相反的,重糖酱汁、口感浓郁的淮扬菜可以与简单、口感相对清淡的红葡萄酒搭配,如勃艮第的Pinot Noir、维多利亚的Shiraz,单宁微酸减淡了菜式的油腻,层次分明、芬芳醇厚的口感与菜式浓烈绵长的香味相得益彰,顺滑而饱满的果香在菜式的烘托下更加优雅出色。

  露森雷司令白葡萄酒

露森雷司令白葡萄酒
露森雷司令白葡萄酒

  DR Loosen Riesling

  产区:Mosel

  葡萄品种:Riesling

  年份:2012

  酒精度:8.5

  价格: 119

  评分:8.2

  评论:

  黄山:甜美的雷司令,带着蜜桃和柑橘的果香,残糖与油爆虾的甜汁充分结合,葡萄酒的酸度带出虾肉的新鲜软嫩口感。马钊:酒有一定的甜度,压过了油爆虾的味道,虽然半干的甜酒是百搭酒,但就此道菜而言,略显不出来。刘帆:此酒中带有清爽的酸度及甜美度,甜蜜的果香让人心旷神怡,像是进了热带丛林,吃着菠萝、芒果、熟柚,同时又能与鲜美的陆地菜肴搭配,给菜肴注入了活力,并且能起到非常好的开胃作用。

  堡林爵特酿香槟酒

堡林爵特酿香槟酒
堡林爵特酿香槟酒

  Bollinger Champagne Special Cuvee Brut

  产区:Ay

  葡萄品种:Pinot Noir,Pinot Meunier,Chardonnay

  年份:NV

  酒精度:12

  价格: 808

  评分:8

  评论:

  黄山:白色花香与柠檬、白桃的味道,带出河虾甜美和新鲜的口感。马钊:虾有一点咸味,香槟的骨架有一定的强度,盖过了虾味,酒味比虾味复杂。刘帆:此酒中的干爽与油爆虾的脆质感结合完美,香槟中带有丰富的气泡,与虾的脆皮在入口后形成相同的碰撞,香槟中带有的桃味与虾中的甜浇汁搭配唯美并伴有回香。

  阿曼达醉仙芬岱干红葡萄酒

阿曼达醉仙芬岱干红葡萄酒
阿曼达醉仙芬岱干红葡萄酒

  Zinfatuation Zinfandel Amador County

  产区:Amador County

  葡萄品种:Zinfandel,Shiraz,Barbera

  年份:2010

  酒精度:13.9

  价格: 370

  评分:7.9

  评论:

  黄山:红山楂酱味,柔顺可口,但过于澎湃的单宁掩盖住了虾仁的味道。马钊:酒的果香成熟浓郁,更能匹配油爆虾的浓郁味道。刘帆:此酒中的橡木陈香带有甜美的特点,与菜中的鲜、脆、嫩有着共同的特性,尤其是淮扬菜中甜咸味道的汁,像是在酒中和菜中都能品出桂皮的味道。酒身为液体,菜为食材,两者接触能起到融合贯通、承上启下的作用。

  麓美庄园夏布利韦隆一级葡萄园干白葡萄酒

麓美庄园夏布利韦隆一级葡萄园干白葡萄酒
麓美庄园夏布利韦隆一级葡萄园干白葡萄酒

  Domaine Louis Moreau Chablis 1er Cru Vaillons

  产区:Chablis 1er Cru

  葡萄品种:Chardonnay

  年份:2009

  酒精度:12.5

  价格: 275

  评分:7.8

  评论:

  黄山:清新淡雅的白色花香和柑橘香气、活跃酸度与龙井虾仁结合完美。马钊:与虾搭配有些辛辣和粗糙感,新鲜度降低。刘帆:酒体的酸提升了菜肴的口感,酒体中的酸度适合淮扬菜的鲜嫩,之后酒中的矿物质感又为菜中的香脆做铺垫,可以做到一款酒能与一个菜系搭配。

  普鲁东酒庄勃艮第红葡萄酒

普鲁东酒庄勃艮第红葡萄酒
普鲁东酒庄勃艮第红葡萄酒

  Henri Prudhon & Fils Pinot Noir

  产区:Cote-D&0#39;Or

  葡萄品种:Pinot Noir

  年份:2011

  酒精度:12

  价格: 248

  评分:7.8

  评论:

  黄山:红葡萄酒的单宁使虾类海鲜显得酸涩无比。马钊:红酒较淡的单宁和清爽感帮助降低了油爆虾的油腻感。刘帆:黑品乐中带有清爽葡萄味、红果味,微酸的口感与食材中的香脆所搭配。

  弗谢酒庄埃图诺红葡萄酒

弗谢酒庄埃图诺红葡萄酒
弗谢酒庄埃图诺红葡萄酒

  Domaine Fouassier L&0#39;Etourneau Sancerre

  产区:Sancerre

  葡萄品种:Pinot Noir

  年份:2008

  酒精度:13

  价格: 417

  评分:7.5

  评论:

  黄山:红色水果与Herbal新鲜香料植物的香气,顺滑可口,但是无法与虾肉搭配。马钊:酒的果香很好地配合了虾味,虾的甜味也提升了酒的果香。刘帆:甘醇的红果酒香,带有青涩的单宁,入口回味带有灌木及草的味道与微弱的皮革香,是一款与淮扬菜中性配比的酒。

  法莱丽白葡萄酒

法莱丽白葡萄酒
法莱丽白葡萄酒

  Joseph Faiveley Bourgogne Chardonnay

  产区:Bourgogne

  葡萄品种:Chardonnay

  年份:2009

  酒精度:13

  价格: 288

  评分:7.3

  评论:

  黄山:中性封闭的香气与较低酸度的黏腻口感,与虾仁的较难搭配。马钊:酒会令虾显得肥厚,酒有一定的厚度,令虾有肥腻感,但活泼性丢失。刘帆:入口淡雅,与去皮的嫩虾形成柔和的搭配,虽说酒体属于中等偏弱,果香隐约,但与去皮嫩虾(淮扬菜的这种鲜嫩感)搭配友善。

  总结:

  淮扬菜在此次的葡萄酒配餐中并不太出彩,即便是被称为百搭的气泡酒都没能展现出其优势的地方,而且大家在酒品的选择上也较为开放,略显突出的搭配应该算是仙粉黛以及酸度较低的黑品乐葡萄酒。

  鲁菜:糖醋黄鱼

鲁菜:糖醋黄鱼
鲁菜:糖醋黄鱼

  前瞻:

  鲁菜在原料选择上,多选用畜禽、海产、蔬菜,而烹调方法则善用爆、熘、扒、烤、拔丝、蜜汁等,以“爆”见长,注重火功,偏重于酱、葱、姜、蒜调味,巧用清汤、奶汤增鲜,味鲜咸而脆嫩,整个菜风味独特,味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏为长。适合搭配的葡萄酒类型,济南部分的菜适合配中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒、浓郁的白葡萄酒,中等酒体的红葡萄酒,成熟的红葡萄酒;胶东半岛部分的菜适合配清淡型白葡萄酒、圆润奢华的红葡萄酒。

  法拉利卡诺酒庄仙粉黛红葡萄酒

法拉利卡诺酒庄仙粉黛红葡萄酒
法拉利卡诺酒庄仙粉黛红葡萄酒

  Ferrari-Carano Zinfandel Dry Creek Valley

  产区:Dry Creek Valley

  葡萄品种:80%Zinfande,12%Petit Sirah,8%Carignane

  年份:2009

  酒精度:14.9

  价格: 467

  评分:7.6

  评论:

  黄山:甜美芳香的金粉黛带有成熟可人的厚重单宁,与鱼肉的甜汁和酸度搭配很好。马钊:让鱼肉的味道变得有些粗糙,只能突出酱汁的浓郁度。刘帆:酒精度数过高,口味过重,清爽度不明显,单宁过度掩盖了菜肴中的细腻,但长时间醒酒后会有所好转。

  巴拉达酒庄友谊干红葡萄酒

巴拉达酒庄友谊干红葡萄酒
巴拉达酒庄友谊干红葡萄酒

  Torre de Barreda Amigos

  产区:La Mancha

  葡萄品种:65%Tempranillo,25%Syrah,10%Cabernet Sauvignon

  年份:2008

  酒精度:14.5

  价格: 186

  评分:7.5

  评论:

  黄山:芳香可人、易饮简单没有复杂风格的酒,非常适合包容性大的菜肴。马钊:搭配鱼肉,后味偏苦;略显涩感,压住了菜味。刘帆:酒体本身衬托出鱼肉的甜美回味。

  银朵庄园酒庄干红葡萄酒

银朵庄园酒庄干红葡萄酒
银朵庄园酒庄干红葡萄酒

  Silverado Vineyards Cabernet Sauvignon

  产区:Napa Valley

  葡萄品种:88%Cabernet Sauvignon,6%Merlot,3%Petit Verdot,3%Cabernet Franc

  年份:2009

  酒精度:14.5

  价格: 506

  评分:7.4

  评论:

  黄山:新世界成熟新鲜葡萄酒,有着平易近人的风格,搭配香料酱汁丰富的鲁菜有容乃大的风格体现。马钊:鱼肉的后味有微苦感,搭配时降低了酱汁的酸度,但总体比较平衡。刘帆:酒中香气丰富,单宁饱满,与鲁菜搭配口味过重,不适合与鲁菜的海鲜类搭配。

  澳洲双栖山庄玛格丽特河赤霞珠红葡萄酒

澳洲双栖山庄玛格丽特河赤霞珠红葡萄酒
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  Twinwoods Cabernet Sauvignon Margaret River

  产区:Margaret River

  葡萄品种:Cabernet Sauvignon

  年份:2009

  酒精度:14

  价格: 290

  评分:7.3

  评论:

  黄山:非常柔顺可口、带着优雅香气的葡萄酒,但是与鱼肉有着土腥味,不适合。马钊:果香与鱼肉能够配合;在搭配虾的时候,有明显的腥味带出。刘帆:酒香层次味道及口感过重,掩盖住了鲁菜的平和调味,很难尝到鲁菜中鱼的鲜嫩。

  双掌(花树园)歌海娜马塔罗红葡萄酒

双掌(花树园)歌海娜马塔罗红葡萄酒
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  Two Hands Twelftree Grenache-Mataro

  产区:Barossa Valley

  葡萄品种:Grenache,Mataro

  年份:2011

  酒精度:14.2

  价格: 651

  评分:7.2

  评论:

  黄山:葡萄酒本身并不易饮,但是酱香的鱼肉略带辣味,掩盖了葡萄酒中不成熟的生青味道,互相补足不足。马钊:搭配鱼肉时有腥味;而配大虾后味有明显的苦感。刘帆:酒中有层次地从红果味道过渡到黑果味,从圣女果过渡到黑莓,并伴有橡木桶陈酿带来的柔和白花香气,与鲁菜中重口味的浇汁搭配适合。

  安戈瓦家族库拉瓦拉精选赤霞珠干红葡萄酒

安戈瓦家族库拉瓦拉精选赤霞珠干红葡萄酒
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  Angove Coonawarra Cabernet Sauvignon Vineyard Select

  产区:Coonawarra

  葡萄品种:Cabernet Sauvignon

  年份:2009

  酒精度:13.5

  价格: 540

  评分:7.1

  评论:

  黄山:新鲜的浆果味道与美国橡木桶味,虽然柔顺甜美,但是使鱼肉显得辛辣难耐。马钊:在后段时,明显地感觉到鱼的气息;而在搭配油焖大虾时,果味盖住了虾的味道。刘帆:香气浓郁,带有丰富的薄荷、西梅及香料香气,衬托出了鲁菜的细腻味道,单宁强而不硬,提升出鲁菜海鲜肉类中的柔嫩。

  宝尚父子博恩古堡红葡萄酒

宝尚父子博恩古堡红葡萄酒
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  Domaine Bouchard Pere & Fils Premier Cru Beaune du Chateau

  产区:Beaune

  葡萄品种:Pinot Noir

  年份:2008

  酒精度:13

  价格: 390

  评分:6.8

  评论:

  黄山:优雅的果香红葡萄酒适合搭配浓郁酱香的鱼肉,单宁顺滑和结实满足感的鱼肉适合搭配。马钊:让鱼肉变硬;且其浓甜感也没有体现出来。刘帆:此酒草味过重,入口单宁青涩,回味余苦,与鲁菜中的味道对比不佳。

  总结:

  众所周知,鱼肉和单宁搭配会产生金属般的腥味。不过,红酒又能较好体现鱼肉的细腻。面对两难,选用清爽型红葡萄酒搭配更有质感的鱼,是一种挑战最高享受的搭配。适合鱼的红酒:新世界黑品乐葡萄酒。另外,我们发现加州的仙粉黛葡萄酒也成为鲁菜的最爱,独特的芳香感正是鲁菜所需要的。

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